E’ arrivato finalmente l’Autunno quello vero, quello dell’aria rigida e pungente e delle foglie spazzate dal vento. E’ arrivato il momento di accendere nuovamente il forno e tornare a impastare torte e biscotti e, finalmente l’aria si riscalda di buono! Di buonissimo, direi, anzi, di terribilmente goloso come questa torta che i bambini amano e gli adulti reclamano ad ogni festa, scopiazzata direttamente dal ricettario segreto della mia amica Natascia Rizzi Cake Designer!
Il famoso pizzico di sale
Nel trascrivere la ricetta della torta al cioccolato mi è saltato agli occhi un passaggio sul famoso pizzico di sale, quello che tanto spesso viene consigliato per montare gli albumi a neve. Ingrediente che, come vedete, è stato omesso in questa ricetta, dopo aver riletto attentamente il libro La Scienza della Pasticceria di Dario Bressanini. Un testo abbastanza divulgativo, a volte forse troppo tecnico ma con interessantissime nozioni e una bella sezione dedicata al pizzico di sale! Bressanini spiega che il sale da cucina nei primi istanti della sbattitura degli albumi aiuta certamente la formazione della schiuma, ma è altrettanto deleterio poiché il cloruro di sodio interferisce anzitutto con una delle proteine dell’albume fondamentali per dare stabilità alla schiuma e, inoltre sottrae acqua alla schiuma stessa, destabilizzandone così la struttura. Suggerisce, infine, di usare acidi come il cremor tartaro o il succo di limone per stabilizzare l’albume. Quindi.. cancellate tutti quei aggiungere un pizzico di sale ai ricettari tramandati da mamme e nonne, quando forse montare a neve gli albumi a mano era sicuramente un procedimento lungo e faticoso, che si preferiva semplificare dando, per così dire, quella spinta iniziale col cloruro di sodio.
Noi che ormai impastiamo a suon di planetarie e Bake off possiamo tranquillamente farne a meno!
Alessandra
Preriscaldare il forno a 180° e preparare una teglia ungendola di burro o foderandola di carta forno. Montare a neve gli albumi. Scaldare, a bagnomaria o al microonde, il cioccolato fondente con il cacao, lo zucchero di canna e il latte. Montare il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso, a cui aggiungere poi i tuorli, uno alla volta. Unire poi il composto al cioccolato, mescolando dolcemente e aggiungere, a mano, delicatamente, la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato. Amalgamare bene il tutto e unire gli albumi montati a neve. Infornare a 180° per circa 40-45 minuti. Ingredienti per una tortiera da 26 cm
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
NOTE